熟成魚が東京で？

熟成肉が一時期ブームになっていました。その次にきたのが「熟成魚」？　すでに東京で食べられる？

そもそも、「熟成肉」というのは何でしょうか。ブームになっている熟成肉は、本来は、ドライエイジングビーフのことです。干物の原理を思い起こせばよいでしょう。作り方は、一定の条件のもと、風を当て続けることで肉が含む余計な水分を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させるというものです。乾燥の過程で、特定の微生物によって生成される酵素で、凝縮されたタンパク質をうまみ成分のアミノ酸に変えるというわけです。
ただ、熟成肉がはやり、ドライエイジングについての正しい知識もルールもなく、数日間放置した肉を「熟成肉」と称して供し、問題が起こったというニュースもあります。

熟成肉については、そのような、安易な便乗商法にのった問題が発生したことから、口にすることなく現在まで過ごしてきましたが、今度は、「熟成魚」ですか。

ニュースで紹介されていたのは、東京・銀座にある「鮨處やまだ」さん。
アンジャッシュの渡部建が「新鮮なマグロよりも熟成させた寿司のほうが旨味も強いし香りも強い」と絶賛したり、漫画『江戸前の旬』（日本文芸社）に登場したりして、注目度が一気に高まったとあります。
もともと、江戸前の寿司文化において、昆布締めやヅケの手法がありますが、ここで紹介されているのは、熟成肉と同様に、適切な温度管理のなかでエイジングを行い、これまたうまみ成分であるイノシン酸の増やすというものです。押し寿司文化の大阪ではなく、握り寿司文化の東京を中心に供する店が増えているというのも一理あるのかもしれません。

魚好きとしては、わからないではない理屈です。
確かに、新鮮な魚の醍醐味はその歯ごたえです。味は･･･というと、一定期間寝かせたもののほうがおいしいと感じることが多いです。鯛も、そのまま食べると淡白ですが、皮目をあぶると味わい深くなりますから。イカなどは、時間をおいたほうが圧倒的においしいですし。
ただ、しめアジの作るときにコツが必要なように、魚の扱いもけっこう大変であることをふまえると、「熟成魚」といってブランド化することについては若干の不安を感じずにはいられません。熟成肉ブームと同様に、安易な便乗商法にのった問題が発生しなければよいと願うばかりです。

それにしても、ダシ好きの私がいうと個人的な好みの問題になりますが、日本人というのはうまみ成分には目がありませんね。
うまいのですから、当然といえば当然ですが。

ちなみに私は、うまい棒も大好きです。

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